闽南佳肴“猪油粕” 香酥生脆下酒佳品

将水煮过的猪油粕猪肉下锅油炸

切好的猪颈肉水煮后捞出

炸好的猪油粕香脆可口

核心提示

　　闽南人喝酒，下酒的闽南除了花生米，还有猪油粕。佳肴佳品馋嘴的香酥下酒小孩蹑手蹑脚地蹭过去，趁人不备，生脆迅速从桌上抓起一块猪油粕塞嘴里，猪油粕“咔嚓”一声，闽南肥的佳肴佳品油香，瘦的香酥下酒焦味，满嘴酥香充盈。生脆日前，猪油粕记者来到晋江龙湖，闽南探访了猪油粕这道小吃的佳肴佳品制作过程。

　　精心制作切成薄片油炸

　　猪油粕是香酥下酒猪肉炸油后留下的残渣。在晋江龙湖镇衙口村，生脆遍布着十多家专做猪油粕的厂子。走进施骏程和施骏峰两兄弟的作坊，一张奖牌格外引人注意——“豪味衙口猪油粕入选首批泉州特色伴手礼名录”。施骏程介绍道，自家作坊已经制作猪油粕二十年了，“做猪油粕可不是‘把卖剩的肉油炸了放着’这么简单。”

　　每天早上七点多，预定的猪颈肉送过来后，作坊师傅开始剔去肉皮，切成小薄片。为什么要薄呢？厚的腻，口感差，而薄的，易炸透，吃起来脆而不腻。然后将小薄片放到锅里熬煮，煮一段时间后，捞起入锅，再下油炸。捞起油炸后的薄片，倒进压榨机内，撒上五香粉、盐、味精、黑椒、辣椒、蒜瓣等调料，启动机器，直至榨尽最后一滴油为止，这就是货真价实的猪油粕了。

　　薄薄一片，味道鲜、咸、甜交织，还是嘎嘣脆口，肥肉的油香加上瘦肉的焦香，搅动着每颗味蕾，闲时配茶、下酒，或用来煮闽南的细面线、卤面，再适合不过。

轻咬一口溢出极致酥香

　　猪油粕是物质匮乏时代里，上天赐予闽南人家的美味。那时，人们买猪肉回来后，会把太肥的部分刮掉，用来炸油并储存着，以后每次炒菜都可以用一点点。经济日益发展的今天，现代人已不常用肥肉炸猪油了，但猪油粕喷香生脆的味儿却总令人难以忘怀。

　　新加坡女作家尤金曾这样描写过猪油粕：“猪油渣，是人间罕见的美味。极端的脆，轻轻一咬，‘咔嚓’一声，天崩地裂，小小一团猪油像喷泉一样，猛地激射而出，芬芳四溢，那种达于极致的酥香，使脑细胞也大大地受到了震荡，惊叹之余，魂魄悠悠出窍。”这一段描述细腻而带感，将猪油粕在旧时代珍贵的零食形象再一次带到眼前来。

远销海外成华侨伴手礼

　　说起猪油粕，市民许先生大赞“下酒佳品”。他常邀三两好友，沾几两小酒，掰块猪油粕，细嚼慢咽，再剥几颗衙口花生，把酒话仙，惬意非常。当然，不仅在闽南能找到这一风味小吃的影子，它也远销海外，许多东南亚的回乡华侨就常常带些回去，作为礼品赠送友人。

　　猪油粕吃起来生脆，吃完伸舌绕齿，那份咸香总让人不舍。这份特殊的家乡味时刻被华侨们惦记着，想念着。“一些菲律宾的华侨常常打电话来订购我们的猪油粕。”施骏程说。

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